4 lata temu

Z okazji wyjątkowej, D.O. dziś jest monotematyczny.
Wyjątkowa okazja jest ta, że 25 października przypadał Międzynarodowy Dzień Makaronu (World Pasta Day), ale my, Włosi, świętujemy ten dzień cały tydzień, a pastę – cały rok.
D.O. jest przebrzydłym makaroniarzem i choć powinien ograniczać węglowodany, to jednak często pojawiają się na jego stole.
Dlaczego?
Bo kluska pyszną jest! Zwłaszcza z dobrym sugo, czyli sosem.
Na początek garść danych:
W roku 2020, na planecie Ziemia zjedzono …17 milionów ton (17.000.000.000 kg, 120 miliardów porcji, po 15 porcji na przeciętnego mieszkańca Ziemi) pasty wszelkiej, a mniej więcej 1 tonę zjadł D.O. Te 17 mln ton to o milion ton więcej niż zjedzono jej w 2019, i to 2 x więcej niż trafiło do ludzkich brzuchów w r. 2010.
Miłośnicy pasty zjadają około 28 kg klusek rocznie, ale nie we Włoszech. We Włoszech zjadają 53 kilogramy. I żyją! I to żyją rekordowo długo, razem z Hiszpanami i Grekami. Oraz z Japończykami, ale ci żyją długo nie z powodu diety śródziemnomorskiej, tylko z powodu braku soli w tym, co jedzą.
Ponieważ na temat pasty krążą różne fake newsy, D.O. przytoczy news, który absolutnie nie jest fake: w 2010 roku dieta śródziemnomorska, której pasta, warzywa i oliwa są podstawami, została umieszczona na liście Niematerialnego Światowego Dziedzictwa Ludzkości. A to nobilituje każdego zjadacza pasty.

Na pytanie: „Jaki makaron jeść”? D.O. bez wahania odpowiada: „włoski”!
Tak, D.O. wie, że trafiają się udane produkcje spoza Półwyspu Apenińskiego, ale po co ryzykować, kiedy można w ciemno trafić od razu w najlepsze?
Włoski, ale jaki włoski?!
Jeśli nie znasz, Czytelniku, marki i nie masz do niej zaufania, weź ze sobą do sklepu szkło powiększające. A następnie przeczytaj, czy na opakowaniu jest formułka „pasta di semola di grano duro”, czyli kluski z semoli z pszenicy typu durum”.
Jeśli nie jest di semola di grano duro, to nie kupuj: rozleci się w gotowaniu i w ogóle, wartości smakowe będą wątpliwe.

No dobrze, a jaka pasta di semola di grano duro?
Oczywiście najlepiej, jeśli na opakowaniu jest napisane „trafilata al bronzo”. Co to znaczy?
To znaczy, że dzióbki wyciskaczy, te, przez które masa makaronowa wychodzi na świat w pożądanym kształcie, są zrobione z brązu.
A co to daje?
Daje mikroporowatość pasty, która dokładniej i wdzięczniej przyjmie w siebie sosik i zachowa wierniej jego aromat.

To jaki kształt powinna mieć pasta doskonała?
Odpowiedź jest jedna: „a taki, jaki ci się, Czytelniku, najbardziej podoba i jaki najbardziej lubisz”! We Włoszech produkuje się ponad 300 różnych typów pasty (część z nich D.O. umieścił równo rok temu na zdjęciach na fb). Jeśli nie masz ugruntowanych w tym względzie przekonań, miej odwagę eksperymentować.

Ale, szczerze mówiąc, określona pasta pasuje do określonych sosów.
Z tym, że, jak wynika ze statystyk włoskiego odłamu „Uber eats”, najwięksi znawcy i smakosze pasty na naszej planecie – Włosi – najchętniej zamawiają z dostawą do domu spaghetti i fettuccine.
A fettuccine (nie „fetucini”!!!) to „wstążeczki”, w przeciwieństwie do „fettucce” – wstążki. Czyli cienkie, ok. 3-milimetrowe paski.
Z jakim sosem zamawiają? Ojej, są mało oryginalni! Carbonara i ragù. Pesto alla genovese i cacio e pepe, stają się coraz bardziej popularne.
A propos: la carbonara to nie są kluski w śmietanie, choć D.O. jest świadom, że na Północy Włoch okupanci przywieźli swoje złe obyczaje i gdzieniegdzie śmietanę do cabonary dodają. Ale my to odrzucamy, do ust nie bierzemy. Brrr!

A co jest ragù?
Barbarzyńcy nazywają to brrrr… „sosem bolognese”, albo jeszcze gorzej „bolonese”. Bolonia nie ma swojego sosu i to, co się barbarzyńcom podaje pod tą nazwą z Bolonią nic wspólnego nie ma a nawet można zostać nieprzychylnie potraktowanym przez kelnera, jeśli „sos bolognese” zamówi się w Bolonii.
Ragù to specjalność neapolitańska, bo w Neapolu długo rządzili Burbonowie i zaszczepili tam ragoût. Ale Neapolitańczycy mają więcej ducha twórczego niż wszystkie odłamy Burbonów razem wzięte i francuskie ragoût – rodzaj niejadanego gulaszu, utopionego w zasmażanym beszamelu - pozostało w jadłospisie francuskim, zaś w neapolitańskim pojawiło się ragù, czyli sos z przegryzającego się na wolniutkim ogniu przez 3 dni co najmniej mielonego mięsa wołowego z sosem pomidorowym i przyprawami. Są filmy i sztuki teatralne, dziejące się w całości wokół garnka, w którym przez kilka dni bulgoce ragù doskonałe.
D.O. to lubił, jadał, dawał dzieciom, a uczyła go Lola, właścicielka trafiki z papierosami i gazetami na rynku w górskiej wiosce, w której uchodźca D.O. spędzał pierwsze włoskie lata i zimy, martwiąc się o przeżycie. Dziś D.O. jest wegetarianinem, a przeważnie nawet weganinem, z małymi skokami w bok na własnoręcznie robione tsatsiki i parmezan.
Z tego samego powodu na jego stole pojawia się wyłącznie carbonara vegetale, czyli z cukinią zamiast boczku, albo wędzonym tofu. Albo z jednym i drugim. Da się zjeść!

Wracając do różnych makaronu form, to D.O. uważa np., że spaghetti świetnie pasuje do najprostszego wariantu sosu, czyli „olio, aglio e peperoncino”. Oliwa, czosnek i papryczka chili. To nb. podstawa ogromnej większości bardziej rozbudowanych sosów: można do tej bazy dodawać niemal wszystko. Oczywiście parmezan na wierzchu jest niemal obowiązkowy, ale nie w olio, aglio e peperoncino.
A już do sosu pomidorowego – olio, aglio e peperoncino i kiedy czosnek się przyrumieni odda oliwie swój niepowtarzalny aromat - dodaj najlepiej świeżutko przetarte pomidory (niektóre gatunki są wdzięczniejsze smakowo do sosów niż inne, ale o tym może za rok) – znacznie lepiej pasuje „pasta corta”, czyli krótka w rodzaju penne albo rigatoni. Sosik włazi w rurki i tam zostaje, no, chyba, że, P.T. Czytelniku, wolisz, żeby zamiast do gąbki, trafił ci na poły smokingu albo wieczorowej sukni z cekinami. (Dlatego nie wstydź się, nawet w stosunkowo eleganckich okolicznościach, zapakować sobie serwetki za kołnierzyk frakowej koszuli, albo powiewnej, jedwabnej sukni).

Instrukcje gotowania klusek – cottura singola i cottura doppia – D.O. podał rok temu, więc zainteresowanych tam odsyła.
Jeśliś, Czytelniku, przeżył trochę wiosen, z pewnością masz już swój ulubiony sos. Być może jadłeś taki we Włoszech albo w jakiejś (rzadkiej!) dobrej włoskiej knajpce za granicą. I jeśli chcesz go odtworzyć, korzystaj albo z internetu – ale możesz zgłupieć, bo różnych przepisów na ten sam sos jest mnóstwo – albo z intuicji. Jedno, czego nie możesz odpuścić, to najwyższej jakości ingrediencji! To podstawa filozofii założycielskiej Slow Foodu: „Jeśli chcesz mieć dobre danie, musisz mieć do niego doskonałe składniki”. Niby hasło proste, a zdobyło przebojem świat smakoszy.
Oliwy dobrej w Polsce praktycznie nie ma (D.O. sprowadza sobie z Sycylii doskonałą), ale jest wiele przyzwoitych. Idźcie do włoskich delikatesów i grożąc konsekwencjami, zażądajcie najlepszej oliwy, jaką mają. Najlepszej i najmłodszej! Świeżo wytłoczona na przełomie listopada i grudnia oliwa przez kilka miesięcy zachowuje diabelską pikanterię i dosłownie erotyczny aromat. Do nas, niestety, oliwa trafia przeważnie po roku od zbiorów, kiedy znawcy już jej nie chcą; może być dobra, ale nie fenomenalna.

Znam Włochów, którzy świeżo ugotowaną pastę po prostu polewają doskonałą, nierozgrzaną oliwą i – starczy! Inni, na polaną zimną oliwą pastę kładą świeżo przetartego pomidorka, albo nawet – prozaicznie – parę łyżek markowej passata di pomodoro, czyli przecieru pomidorowego Niektórzy posypują całość drobno pokruszonymi płateczkami papryczki chili.

Czosnku też szukajcie dobrego. Kiedy jest sezon na polski, to nie ma lepszego! Kiedy sezon i zapasy polskiego się kończą, to raczej bierzcie hiszpański niż chiński.

A i za peperoncino warto pochodzić, choć z nieznaych powodów jest w Polsce trudny do dostania. To maleńkie, wysuszone, najwyżej centymetrowej długości piekielne papryczki. Pamiętaj, Czytelniku, by ją (je) usunąć z patelni lub garnka z sosem, przed wymieszaniem z pastą, inaczej, jeden z domowników nagle ci zawyje. Jeśli używasz drobno pokruszonych płateczków peperoncino, to uważaj! One mają niesamowicie różną zawartość kapsaicyny, więc to, co było odpowiednią ilością ze starej paczki, z nowej może okazać się napalmem.

Jak wszyscy wiedzą, na sosy rybne i z owoców morza, NIE SYPIE SIĘ!!! parmezanu! Ale na inne, warzywne i nie tylko – sypie się, a jakże. Przy czym uwaga, pod słowem honoru, że D.O. za to nie płacą, to jednak zdecydowanie radzi używać do posypek wyłącznie Parmigiano Reggiano, a wszelkie imitacje, choćby włoskie, niech sobie zostaną dla mniej wybrednych.
D.O. zwiedził różne konsorcja serowarskie we Włoszech i nie tylko, napisał o tym artykuł, i może zagwarantować, że takiej paranoi jakościowej żadne inne konsorcjum nie ma. I to się przekłada na niepowtarzalny, niepodrabialny smak.
No, ale parmigiano też trzeba umieć dozować, żeby dodał smaku, a nie zdominował, czy wręcz przykrył smak sosu i pasty.
Pocieszające jest to, że nawet najbardziej odporni na sztuki kuchmistrzowskie, po jakichś dwudziestu latach praktyki, dają sobie z tym nieźle radę.

Kilka rzeczy, których nie wiedziałeś o paście:
1. Pastę gotuje się „al dente”, ponieważ „al dente” uwalnia mniej skrobi i nie ma kryzysów glikemicznych. Jednakże strażnicy włoskiej ortodoksji kulinarnej często nie wiedzą, że „pasta al dente” wjechała na stoły w XIX wieku: w recepturach średniowiecznych zalecano gotować ją nawet przez …45 minut!

2. Niezjedzoną pastę chowaj do lodówki z tych samych powodów – w ziemnie robi się mniej kaloryczna.

3. Pasta dobrej jakości powinna mieć co najmniej 10.5% białka.

4. Tego na opakowaniu nie przeczytasz, ale dobra masa do pasty powinna być wytłaczana, gdy osiągnie temperaturę między 65 a 80 stopni Celsjusza, a suszenie powinno odbywać się w niezbyt wysokiej temperaturze przez ok. 6 godzin.

5. We Włoszech i dobrych włoskich knajpach usłyszycie i przeczytacie słowo „pastasciutta”, albo, bardziej poprawnie, „pasta asciutta”. Co oznacza „sucha”. W przeciwieństwie do pasta in brodo, czyli na mokro, w zupie.

6. Pacz, pacz: im woda spod ugotowanych klusek jest bardziej przejrzysta, tym mniej skrobi i białka straciła podczas gotowania.

7. Pasta, jak każdy węglowodan, daje ci, Czytelniku, mocnego kopa energetycznego. Ale jest to energia krótkotrwała. Świetna dla sportowców tuż przed zawodami. Zła wiadomość jest taka, że więcej energii daje pasta rozgotowana, co oznacza, że twoje, Czytelniku, szanse na energię są znacznie wyższe, kiedy pastę spożyjesz w Polsce, niż kiedy pastę spożyjesz we Włoszech.

8. Na pytanie: „Czy makaron tuczy”?, odpowiedź brzmi „nie”. Jeśli nie przekroczysz twojego zapotrzebowania na energię. Ile kcal dostarcza ci konkretna pasta – przeczytasz na opakowaniu, w UE umieszczanie takich danych jest obowiązkowe. Odstawiając pastę, chleb czy inne źródła węglowodanów, bardzo szybko stracimy na wadze, ale będzie to efektem utraty płynów, które bardzo szybko wrócą, kiedy znów zaczniemy spożywać węglowodany, wiążące wodę.

9. Jeść pastę na obiad, czy na kolację? Jeśli jesz pastę wieczorem, to stymulujesz produkcję serotoniny (neuroprzekaźnika znanego jako «hormon szczęścia»). Serotonina zaś pomaga się zrelaksować i zapewnić lepszą jakość snu. Z drugiej strony, po licho ci taki zastrzyk energii tuż przed snem?

10. Warto przejść na makaron pełnoziarnisty, czy, jak kto woli, „integralny”? Dla osób ze skłonnościami cukrzycowymi – warto. I warto przymknąć oczy na taki sobie smak. Do integralnego D.O. radzi dobierać sosy o bardzo wyrazistym, kryjącym smaku.

11. A sosy? Oj, od sosów można utyć! Trzeba być rozważnym w szafowaniu oliwą, nie dodawać masła, śmietany (zwłaszcza do carbonary!!!) ani tłustych serów.
Kiedyś D.O. nie wyobrażał sobie sosów bez mięsa. Od kilku lat przyrządza sosy wyłącznie jarzynowe i gwarantuje, że można zrobić z warzyw tak wielką rozmaitość sosów, że nie będzie czego żałować! Traktowane właściwie warzywa pozwalają na fantastyczną różnorodność!

12. Czy można jeść makaron codziennie? Głupie pytanie. 60 milionów Włochów nie może się mylić! Ale gramatura powinna być niewielka, ok. 80 gr mokrego makaronu dziennie nie zaszkodzi nawet umiarkowanemu cukrzykowi; problem w tym, że 80 mokrego, to ok. 50 gr suchego, a to naprawdę mało. Nawet asceta się nie naje.

13. To, że Chińczycy wymyślili makaron, a do Włoch sprowadził je Marco Polo to fake news godny Trumpa, albo nawet samego Kłamczuszka Krzywoustego. Ten fake pojawił się – a jakże – w Ameryce i to dopiero w 1929 roku, kiedy to w październikowym wydaniu „Macaroni Journal”, organu National Macaroni Manufacturers Association opublikował to, co przedstawił jako legendę, zapominając wszakże dodać, że wymyślił ją na tę okazję anonimowy amerykański autor. Całość upowszechnił Gary Cooper w filmie z 1938 r. pt. „Przygody Marco Polo”, utrzymując, że po chińsku ta potrawa nazywała się „spa get”.

14. BBC jeszcze do niedawna miała piękną tradycję nadawania fantastycznych primaaprilisów. W 1957 roku program „Panorama” na BBC wyemitował reportaż o zbiórce spaghetti w rodzinnej firmie we włoskojęzycznym kantonie Ticino w Szwajcarii. „Łagodny klimat i brak pasożytów spaghetti, zapewniły szwajcarskim hodowcom spektakularny rok, choć z pewnością nieporównywalny z włoskimi. Szwajcarskie spaghetti zbiera się z drzew i umieszcza na słońcu do wyschnięcia. Lata selekcji i krzyżówek sprawiły, że ich długość jest zawsze taka sama”.
Do siedziby BBC nadeszły setki telefonów z pytaniem, jak wyhodować własne drzewo spaghetti.

D.O. w swoim królestwie.

Moscardini in umido, ulubiony sosik D.O. tymi ręcami zrobiony! Ale można go jeść nawet bez klusek.

Tymiż ręcami pasta al polpo.


Ulubione kluski D.O.: spaghetti alle vongole veraci.

A to inny ulubiony „sosik” D.O.: cacio e pepe, czyli ser i pieprz. Przygotowanie jest dość pracochłonne, ale efekt! No: dietetyczne to to nie jest!

Carbonara come si deve, czyli po bożemu.