5 lat temu (początek pandemii)

Drodzy Znajomi!
Skoro wykupiliście w Biedronkach cały makaron, to teraz pewnie stoicie nad garnkiem, zastanawiając się, co z nim zrobić.
To ja wam poradzę!
1. Normalna porcja suchego makaronu na jeden przewód pokarmowy to ok. 80 g.

2. Właściwa proporcja wody i makaronu to 5:1, czyli, jak się uprzecie gotować całą paczkę, to w 5 litrach wody.

3. Bądźcie dla siebie dobrzy i go nie rozgotujcie! Ma być „al dente”, czyli już nie chrupać, a jeszcze nie rozlatywać się. Będziecie zaskoczeni (pozytywnie!) różnicą.

4. Istnieją dwa typy gotowania: pojedynczy i podwójny. Pojedyncze to: gotujecie makaron… No nie, nie przechodzi mi przez gardło! To, co nazywamy „makaronem”, to jest „pasta”!; maccheroni to rodzaj pasty, dzisiaj zresztą dość rzadki.
A zatem: pojedyncze gotowanie to: gotujecie pastę i ugotowaną polewacie sosem.
Podwójne gotowanie to: gotujecie w jednym garnku pastę, w drugim (to powinna być głęboka, obszerna patelnia) sos. Podgotowaną pastę wrzucacie do patelni z sosem, i tam wspólnie dochodzą (bo jak dochodzić, to wspólnie!!!).

5. Z tego wynika, że inny jest czas gotowania pojedynczego, a inny, krótszy, podwójnego. Nie martwcie się, mnie na nauczenie się, kiedy należy zdjąć pastę z ognia, żeby dorzucić ją do sosu, a następnie, jak długo ją w tym sosie trzymać, żeby się nie rozgotowała, tylko była al dente, zeszło nie więcej niż 10 lat! Jeśli wam się uda za pierwszym razem, lećcie od razu do kolektury zagrać w totka!

6. Oczywiście podwójne gotowanie daje lepszy amalgamat; z pojedynczego wychodzi mniam, z podwójnego – mniam, mniam!

7. Jakiej produkcji pastę wybrać? Głupie pytanie! Włoską! Na wszelki wypadek, w discountach sprawdźcie, czy jest napisane „pasta di semola di grano duro”, czyli z semoli, bo z normalnej pszenicy wyjdzie paćka, a nie pasta, jak Włoch przykazał.

8. Jaki rodzaj pasty wybrać? Aaaa, to już zależy! Po pierwsze od sosu – musi do niego pasować (po 10-12 latach będziecie to bezbłędnie wiedzieć!) – a po drugie od waszych gustów. Osobiście radzę wybierać taki, z którym sos się dobrze łączy. (Tu anegdota: we Włoszech, jak w Polsce, był najazd na sklepy, wykupiono zapasy pasty. Jeden rodzaj, który pozostał na półkach to penne lisce, czyli tzw. „piórka”, gładkie rurki ucięte pod kątem. Czemu? Bo podobno sos z nich ścieka, a z takich np. „penne rigate”, czyli piórek karbowanych – nie ścieka. Świetna włoska komiczka napisała nawet odę do penne lisce, żeby nie było im smutno, że wszyscy je odrzucają. Ale to kalumnia, do niektórych sosów (zwłaszcza gęstszych), penne lisce są niezastąpione!)

9. Przygotujcie czosnek! Do większości sosów się przyda! Przygotujcie peperoncino, czyli maleńkie, wysuszone chili. Uwaga, bo zawartość kapsaicyny w różnych peperoncinach różni się i to znacznie, więc lepiej zrobić niezbyt ostre, a potem dodać, niż potem płakać rzewnymi łzami.

10. Przygotujcie parmigiano reggiano. Oczywiście są różne szkoły regionalne, które dopuszczają, a czasem rekomendują inny rodzaj twardego sera (pecorino, ricotta salata, grana padano itp), ale, hmmm. Poza określonymi rodzajami sosów ja wolę parmigiano reggiano. UWAGA! Zabronione jest dodawanie serów do sosów na bazie ryb i owoców morza (kwestia elementarnego dobrego smaku).

11. Można zrobić setki wspaniałych sosów bez padliny. Odstawiając mięso, ratujemy planetę: cały transport to 14% gazów cieplarnianych, krowy i owce to 18%.
Podałbym wam jakiś przepis, ale nie chcę was zanudzać…

No dobrze. Na ogólne jęczenie, jeden podam.
Na początek... Pasta all’ortolona: to przepis prosty, tani i lekki, mało kalorii, mało grzechu. Ale! Musisz skoncentrować się na składnikach: warzywa muszą być świeże i najlepiej lokalne i sezonowe.
Kup bakłażany, cukinie, paprykę i pomidory.
Bakłażana umyj ciepłą wodą. Tnij na paski wzdłuż, potem w poprzek aż powstaną nieduże kostki. Ja uwielbiam „w oryginale”, ale niektórzy chcą wyeliminować goryczkę. Gospodynie wiedzą, że trzeba je w tym celu pokroić i pozostawić na noc w lekkiej solance. Ale wystarczy pół godzinki, jeśli do solanki dodamy mąkę. Można też mleko, ale mąka skuteczniejsza.

Cukinie też pociachaj w kostki. Z papryki usuń łodygę, białe włókna i pestki, pokrój w paski, potem w kostki. Na koniec pomidory podziel na ćwiartki. Obierz i pokrój cebulę cieniutko! Marchewkę w kostkę, łodygę selera w plasterki.
Na patelni podgrzej oliwę, dodaj selera, potem cebulkę; gdy się zrumieni, dodaj bakłażany i potrzymaj dwie minuty, potem dorzuć paprykę i dopiero po kilku minutach cukinie (każde warzywo potrzebuje być na patelni różne ilości czasu, więc, żeby jedno nie było twarde, a drugie rozleciałe, trzeba dodawać w tej kolejności).
Na koniec dodaj pokrojone pomidory i szczyptę soli. Podgrzane, ale nie rozklapciałe? No to dolej 50 ml białego wina.

Gotuj przez 20 minut z pokrywką na małym ogniu. Nie dopuść do odparowania; w razie potrzeby dodaj ćwierć szklanki wody.

Jednocześnie:
Ugotuj pastę (5 jednostek wody na jednostkę pasty) w osolonej wodzie. Wrzuć tortiglioni, caserecce ewentualnie tagliatelle albo tagliolini.
Zdejmij z ognia, nim będą gotowe. Odcedzaj z grubsza: w kilka sekund pasta wyschnie i będzie do wyrzucenia; nie odcedzaj więc do ostatnich kropli, odrobina wody może się załapać!
Wrzuć porządnie jeszcze wilgotną pastę do sosu, po minutce – dwóch mieszania sprawdź, czy pasta doszła, jeśli tak, podawaj szybciutko; nie ma to jak talerz pysznej, parującej pasty all'ortolana (czyli a la ogrodniczka)!